種麹 - 米味噌・麦味噌用【小袋粉状】20g(15kg分)京都「菱六」特製 - kawashima the japanstore

種麹 - 米味噌・麦味噌用【小袋粉状】20g(15kg分)京都「菱六」特製

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種麹【小袋粉状】-京都「菱六」特製種麹- とは 創業から300年、種麹一筋の老舗「菱六」の伝統が詰まった種麹「小袋粉状」 麹の香りが活きる、米味噌・麦味噌づくりに最適な種麹です。 酵素力のバランスが取れており、昔ながらの麹の良い香りが特徴です。 一味上のおいしい米味噌・麦味噌づくりにご活用ください。 長期保存可能な麹菌が20g入っており、使う分だけ開封できて便利です。 ご自宅で糀をお作りになる方に最適な麹菌(種麹)です。 種麹20gで15kg分のお米(給水前の原料としてのお米15kg)を麹に仕上げられます。 種麹とは 種麹とは、麹の素となる麹菌「胞子」のことです。 味噌や甘酒などの発酵食品は、麹が素となり作られます。そして、種麹がないと麹が作れません。 醸造業界では、種麹のことを“もやし”と呼んでいます。 麹菌が芽を出し白っぽい菌糸が伸びていく姿は、食べる「もやし」そのものであり、 木々が芽吹く姿にも似ていることから、そう呼ばれています。 種麹の比較表 長白菌 改良長白菌 小袋 金山寺用 醤油用 特長 白い麹に仕上がる。何にでも合う基本の種菌。 甘酒に最適。最も白い麹になる。白みそにもおすすめ。 米・麦みそに最適。バランスのよい味に仕上がる。 豆麹に最適。豆みその旨味を高める。 醤油に最適。風味よく仕上がる。 色 甘酒 最良...

種麹【小袋粉状】-京都「菱六」特製種麹- とは

創業から300年、種麹一筋の老舗「菱六」の伝統が詰まった種麹「小袋粉状」 麹の香りが活きる、米味噌・麦味噌づくりに最適な種麹です。

酵素力のバランスが取れており、昔ながらの麹の良い香りが特徴です。

一味上のおいしい米味噌・麦味噌づくりにご活用ください。
種麹 販売
長期保存可能な麹菌が20g入っており、使う分だけ開封できて便利です。

ご自宅で糀をお作りになる方に最適な麹菌(種麹)です。

種麹20gで15kg分のお米(給水前の原料としてのお米15kg)を麹に仕上げられます。



種麹とは

種麹とは、麹の素となる麹菌「胞子」のことです。

味噌や甘酒などの発酵食品は、麹が素となり作られます。そして、種麹がないと麹が作れません。

醸造業界では、種麹のことを“もやし”と呼んでいます。

麹菌が芽を出し白っぽい菌糸が伸びていく姿は、食べる「もやし」そのものであり、 木々が芽吹く姿にも似ていることから、そう呼ばれています。
もやし


種麹の比較表

長白菌 改良長白菌 小袋 金山寺用 醤油用
Koji Starter Koji Starter Koji Starter Koji Starter Koji Starter
特長 白い麹に仕上がる。何にでも合う基本の種菌。 甘酒に最適。最も白い麹になる。白みそにもおすすめ。 米・麦みそに最適。バランスのよい味に仕上がる。 豆麹に最適。豆みその旨味を高める。 醤油に最適。風味よく仕上がる。
Koji Starter Koji Starter Koji Starter Koji Starter Koji Starter
甘酒 最良 最良
塩麹 最良 最良
白みそ 最良 最良
米・麦みそ 最良
豆みそ 最良
醤油 最良


納豆菌をご注文した方わご案内メールが届きます。 初めて種麹をご注文いただく方には、
種麹とお米でつくる、分かりやすい米麹の作り方のご案内メール
が届きます。




麹とは

原料となる穀物(米・麦・豆など)に水分を与え、蒸したものに種麹を撒き、 麹菌の増殖に適した温度条件下で培養したものです。

麹は、酵素の宝庫と言われるほど多種多量の酵素を持っており、その力で穀物を分解します。
また、麹自身は、麹菌によって造られた糖,アミノ酸,ビタミン,ミネラルなどがぎっしり詰まった 栄養豊富な食べ物でもあるのです。

麹を利用して、伝統的発酵食品である日本酒・本格焼酎・みりん・味噌・醤油・酢・甘酒などを作ります。
味噌甘酒醤油


麹の健康効果

腸内環境 (腸内フローラ)がよくなると、お肌の調子もよくなり、免疫力がアップします。 この腸内環境を整えてくれるのが発酵食品。

そして、発酵食品は必ず発酵を促す菌によってつくられます。

代表的なものには、麹菌や納豆菌、乳酸菌など、どこかで聞いたことがある菌が並びます。 その中でも、私たちに身近な味噌や醤油、お酒をつくるのが麹菌。 この麹菌、日本の風土や気候に合ったもので、室町時代にはすでに発見されていました。


糀の主な栄養素

    • ■ ビタミンB1 : エネルギー生産の手助け/疲労回復/イライラを抑える/健忘症予防/糖質の分解を助ける

    • ■ ビタミンB2 : 肌の新陳代謝を助ける/脂質の分解を助ける/成長を促進/皮脂をコントロール/口内炎を抑える

    • ■ ビタミンB6 : 月経前症候群(PMS)を軽減/免疫力を高める/動脈硬化の予防/タンパク質や脂質の分解を助ける/ 口内炎を抑える/神経細胞の興奮を抑える。

    • ■ ビタミンH(ビオチン): アトピー性皮膚炎の原因を抑える/糖尿病の予防/脱毛・白髪を緩和

    • ■ パントテン酸 : ストレスに強くなる/脂質・糖質の分解を助ける/化学化合物の解毒作用/善玉コレステロールを増やす/ 肌の健康を維持/免疫力を高める

    • ■ 必須アミノ酸 : タンパク質を作っている20種類のアミノ酸のうち、体内では合成できない9種類のアミノ酸。 どれかひとつでも欠けると、筋肉・血液・骨が作れなくなる。
      これらの栄養分はサプリメントでも摂取できますが、 糀食品から摂取すると、なんと体内吸収率は90%以上なのです。


米麹の出来上がり量と使用するお米と種麹の量

米の分量

種麹の分量

出来上がりの米麹の量(目安)

米麹の出来上がり量と使用するお米と種麹の量
米麹と種麹の量は目安です。
種麹は、多めに使用するほど成功しやすくなります。多めに使用しても問題ありません。



味噌の出来上がり量と使用する材料の分量

出来上がり(目安)Finished-Miso 2.5 kg 5 kg 7.5 kg 10 kg 12.5 kg 15 kg 17.5 kg 20 kg 22.5 kg 25 kg
米麹Rice koji 1 kg 2 kg 3 kg 4 kg 5 kg 6 kg 7 kg 8 kg 9 kg 10 kg
大豆Soybeans 500 gr 1 kg 1.5 kg 2 kg 2.5 kg 3 kg 3.5 kg 4 kg 4.5 kg 5 kg
Salt 300 gr 600 gr 900 gr 1.2 kg 1.5 kg 1.8 kg 2.1 kg 2.4 kg 2.7 kg 3 kg
出来上がり(目安)Finished-Miso 2.5 kg 5 kg 7.5 kg 10 kg 12.5 kg
米麹Rice koji 1 kg 2 kg 3 kg 4 kg 5 kg
大豆Soybeans 500 gr 1 kg 1.5 kg 2 kg 2.5 kg
Salt 300 gr 600 gr 900 gr 1.2 kg 1.5 kg

15 kg 17.5 kg 20 kg 22.5 kg 25 kg
6 kg 7 kg 8 kg 9 kg 10 kg
3 kg 3.5 kg 4 kg 4.5 kg 5 kg
1.8 kg 2.1 kg 2.4 kg 2.7 kg 3 kg
塩分濃度 12.5%(甘口)の場合の分量となります。



詳しい米麹のつくり方をこちらのページでご紹介しています。 >>米麹の作り方
■米麹を使ったレシピ >>味噌の作り方 >>塩麹の作り方 >>お米と麹でつくる甘酒の作り方



よくあるご質問


種麹の保存期間はどのくらいですか?
・未開封の場合、冷蔵庫の野菜室などで保存し、6ヶ月程が目安。
・開封後は、ジップロックなどで密封の上、冷蔵庫の野菜室などで保存し、6ヶ月程で使い切ってください。

完成した米麹はどのように保存すれば良いですか?
・1~2日置く場合は15度以下の冷暗所
・2日~3週間使用しない場合は冷蔵庫
・3週間以上使用しない場合は冷凍庫で3ヶ月ほど保存可能

種麹をそのまま飲んでも良いですか?
飲用ではありませんので、そのまま飲みいただくことはお控えください。
サプリメントとしては、ウエダの自然発酵乳酸菌やモバイルマイグルトがおすすめです。

米麹をつくる際に、種麹をどのくらい使用しますか?
種麹の量は原料の米1kgに対してで種麹は1.3g-10g程度(一合あたり0.2g-2g程度)を使用してください。
慣れない内は、多めに使うことがポイントです。
種麹を多く使う分には、問題ありません。

・出来上がり量について:
原料のお米を蒸すとおおよそ1.8~2倍の量になります。
それが上手く麹になるとおおよそ0.9倍の分量になるので、出来上がりの麹は原料のお米に対して 1.62(1.8x0.9)~1.8倍の量になります。
例えば、原料のお米が1kgだった場合は仕上がりの麹は 1.62~1.8kgになります。
(上記は目安の分量です。お米の浸水具合や蒸し具合、発酵具合により仕上がる容量は変化します。)

仕上がった米麹が赤茶色く変色・臭いがおかしいのですが、使えますか?
途中で雑菌が混じって繁殖している可能性が高いです。お使いにならないでください。
発酵器具をしっかり殺菌して、次回使用する際は種麹の量を増やしてみてください(3-4倍程度) 発酵しやすくなります。
また、発酵の際の温度管理にも気をつけてみてください。



お客様の声



海外在住です。去年は「種麹【長白菌小袋粉状】」を購入して味噌、塩麹、醤油麹そしてみりんを作りました。
今年は麦味噌に挑戦しようと思いこの商品を購入しました。
海外にいるので味噌は買うと高いし、あまりおいしくないものもあります。
その点自分で作れるとなると嬉しいですね。
米麹を作る過程で麹独特の匂いがたまらなく嬉しくなってきました。
去年の味噌はまだ寝かせているので出来上がりが楽しみです。
今年は麦味噌に挑戦するよていです。 ワクワクします。




三升の白米で麹を仕込みました。
電気毛布を使って作り、5kgの米麹が仕上がりました。
麹菌を発注して、かわしま屋様の迅速な対応のお蔭で、
休みを利用して麹が仕上りました。有難うございます。




初めての元麹づくりに挑戦です。
温度管理はヨーグルティアまかせで、米はあきたこまちを使用。
二番手入れまでは素人目にあまり変化が感じられず、うまく醸せるかやきもきしましたが、40時間後にはフワフワの米麹ができ上がりました!
 次回は麦味噌用に麦麹を醸してみたいです。




手作り米麹のメリット

    • ■ 原料がわかって安心。 かつて日本の家庭では、麹をもとに自家製の味噌や醤油、甘酒などをつくっていました。 しかし、時代とともに食生活も変化し、味噌や醤油、甘酒は「つくるもの」から、「買うもの」になっていきました。 そんな中、スーパーなどで手に入る味噌や塩麹などは、どんなお米が使われているかわからず 不安になる方も多いかと思います。 手づくりなら自分で用意した無農薬のお米でつくることもできるので安心です。

    • ■ 手づくりは楽しい! かわしま屋のスタッフが米麹を手づくりした時は、自分の手がすべすべになることに感動しました。 酒造りに携わる杜氏さんの手が美しいのは有名な話。 米麹の栄養素は、美肌を生む成分がいっぱいです。 そして、自分でつくった米麹はまるでわが子のようにかわいく、お味噌や甘酒もより美味しく感じます。

    • ■ 手づくりなら経済的。 味噌を作るときにはキロ単位で麹が必要となります。これを買うとなると結構なお値段。 その点、種麹を使えばお米15kg分の米麹ができるので経済的です。
手づくり麹



上質な米麹は、蒸し米で決まる
上質な米麹は、蒸し米で決まる。
米麹で使う米は、炊飯器などで炊いてしまうと水分量(60%以上)が多くなりすぎて、良い麹に仕上がりません。
適度な水分量(38%程度)に抑えた形でお米を仕上がる為には、お米を蒸気で「蒸す」という作業が必要になります。
麹のプロは、せいろで蒸し米を作っています。
さらに、テトロン製の蒸し布を使用し、布に米がつくことによる時間ロス(温度が下がる)をなくし種切(種付)をスムーズに行っています。



プロも愛用!麹づくりの強い味方

テトロン蒸し布


高温度に強く、蒸し上がり抜群。

プロも愛用するお米がくっつかなし、便利な蒸し布。麹の引き込み時の水分調節にも役立ちます。

テトロン蒸し布
せいろ

せいろ


蒸し米は麹づくりの決め手です。

せいろを使い、お米を強火で40分ほど蒸しあげます。
日ごろのお料理にも便利な道具です。

プロが教える蒸し米作りのコツ


蒸す道具のおすすめはせいろ。蒸し布はテトロンがおすすめ。
できるだけ強火で蒸す。

お米の表面から蒸気が出てきて、お米の表面が透明になったら蓋をする。

そこから40分間が蒸し時間の目安。
せいろが2段以上ある場合は途中で上下を入れ替える。

プロが教える蒸し米作りのコツ


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種麹-京都「菱六」特製種麹 生産者 株式会社菱六 からのメッセージ

山河襟帯・王城の地京都に「菱六」の暖簾を掲げて三百有余年、 その長い歴史の中で種麹一筋に着実な歩みを進めてきました。

麹菌の中に秘められた小さな営みが、やがて大きなものを生み出す明日への 生命力になると信じ、純粹で安定度の高い製品をお届けできるよう研究・努力しております。

糀づくりに菱六の製品をお役立ていただけますように一層のご愛顧をお願い申しあげます。
種麹 菱六
株式会社 菱六


商品詳細


名称 種麹(麹菌)-小袋粉状-
容量 20 g
使用期限 約半年間
保存方法 湿気のない15度以下の冷暗所でお願いいたします
種麹 麹菌

注意事項


  • ・器具、布、手などは充分きれいにし、雑菌などがはいらないように注意してください。
  • ・開封後はお早めに使用してください。
  • ・米糀・麦糀用です。他の用途には使用しないでください。
  • ・封筒に簡易的に包装されてお届けいたします。【こちらの商品はクロネコメール便での発送となります。海外の場合は、EMSで発送となります。】
  • ・商品はご自宅のポストに投函されます。 (万が一ポスト投函後に商品の盗難や破損が起きた場合でも、ご返金や交換は出来ませんので、何卒ご了承ください。)
  • ・日本国内では配達日数は1~2日程度で、海外の場合は1~2週間です。エリアによっては配送に時間がかかる場合もあります。
  • ・できるかぎりご希望の着日にご到着するように、調整して発送いたしますが、正確な着日や時間帯指定でのお届けはできません。